Bakkende nachtbrakers

Bakkende nachtbrakers

“Je weet dat ze om twee uur beginnen toch?” José Jorink reageerde op mijn appje waarin ik vraag of ik een keer mee mag lopen in de bakkerij. Dat de broodbakkers echte nachtbrakers zijn, was ik heel even vergeten. Maar voor een kijkje in dit walhalla van het Raalter brood sla ik graag een nachtje over.

Het is kwart voor twee ’s morgens als ik op mijn fiets stap. Naast een verdwaalde kroegbezoeker kom ik niemand tegen op straat. Als ik de Marktstraat indraai, zie ik de lichten van de bakkerij het einde van de straat verlichten. Nog wat duf van mijn korte slaapje druk ik op de bel van de bakkerij. Met een ferme handdruk heet Wilfred me welkom. “Leuk dat je komt kijken. 

We laten heel graag zien wat we hier doen!” Als we de bakkerij binnenlopen zijn een drietal machines al druk bezig een aantal verschillende soorten deeg te draaien. Voor wie nog denkt dat er ’s nachts ook op een ‘nachtelijk’ tempo gewerkt zou worden, komt daar snel van terug. 

Er wordt hard gewerkt. Er moeten ongeveer zeshonderd broden gebakken worden, die om acht uur in de winkel moeten liggen voor de klanten. “We hanteren een strakke planning. Er is weinig tijd om te treuzelen.” In een nacht draaien ze drie zogeheten ‘charges’ brood die elk gemengd, gekneed, gerezen en gebakken moeten worden. Een flinke klus!

In het midden van de bakkerij staan de verschillende zakken meel. De bestanddelen zijn allemaal al afgewogen. “Dit doen we de dag ervoor. ’s Nachts is de kans op fouten met afwegen en afmeten een stuk groter en dat willen we natuurlijk voorkomen.” Terwijl de machines volop draaien meet Wilfred regelmatig de temperatuur van het deeg voordat het de rijskast in mag. Het komt dus écht aan op de details. 

Een geoliede machine
Het bakkersteam van Jorink bestaat uit zes bakkers. Dagelijks zorgen ze er met elkaar voor dat de  winkel vol ligt met vers brood. Niet alleen het brood, maar ook het banket dat in de winkel te vinden is, komt uit de eigen handen van de Raalter bakkers. Dat doen ze in afwisselende diensten. Een bakker begint alleen om twee uur. Een tweede sluit om vier uur aan. Bijna alles wordt met de hand gedaan; de machines zijn slechts hulpmiddelen. “Dat vind ik ook zo mooi aan het vak, dat je ambachtelijk bezig bent met zo’n mooi product,” zegt Wilfred.

Het is een geoliede machine. Terwijl Wilfred aan de ene kant de bestanddelen laat mengen en kneden in een machine, zet hij aan de andere kant deeg in de rijskast en laat hij even later een oven voorverwarmen. Het is werkelijk prachtig om te zien. Ook al kunnen we sinds kort vanaf de straat live de bakkerij in kijken, dit had ik nog niet gezien. 

Om vier uur komt ook Patrick de bakkerij binnen. Ook hij vertelt graag en vol passie over zijn vak en wat er die nacht allemaal op het programma staat. Dat hij zijn ouders op zou volgen als bakker was overigens niet altijd zo vanzelfsprekend. 

“Ik ging MTS Bouwkunde studeren en wilde graag meubelmaker worden. Na anderhalf jaar kwam ik erachter dat dit toch niet iets voor mij was.” Na een jaar ervaring opgedaan te hebben bij een bakkerij in Heerde volgde Patrick de bakkersopleiding in Wageningen. “Vergis je niet, het is een pittige opleiding van vier jaar. Toen ik ooit iemand vertelde dat ik bakker ben, vroeg diegene: “Heb je daar een opleiding voor nodig dan? Mensen onderschatten ons vak of hebben geen idee. Vaak is het enige dat ze weten dat we vroeg op moeten staan. Maar het is zoveel meer dan dat. We zijn dagelijks bezig met de eerste levensbehoefte van de mensen.’’

De toekomst van het bakkersvak
Niet veel later komt ook Brian de nachtploeg versterken. Hij heeft net de bakkersopleiding afgerond en werkt nu mee in de bakkerij. Toch baart Patrick de toekomst ook wel zorgen. “Er is weinig nieuwe aanwas in de bakkerswereld. De nieuwe generatie zit er niet meer zo op te wachten om ’s nachts hun bed uit te gaan om de handen uit de mouwen te steken.” 

Daarnaast moet hij toch ook concluderen dat de kwaliteit van broden in de supermarkten ook verbeterd is en dat de prijzen daar lager zijn. Blijkbaar vindt de consument de prijs in veel gevallen toch belangrijker dan de smaak. “Jammer, want de smaak is en blijft bij ons toch ècht beter. Je proeft het ambacht!”

Rond zes uur komen de eerste broden uit de oven. Het is bijzonder om te zien dat dit echt de broden zijn die ik altijd in de winkel zie liggen en regelmatig koop. Onder het genot van een kop koffie en warme versgebakken croissant, die Patrick me vol trots aanbiedt, vraag ik hem wat hij zo mooi vindt aan het vak en zijn ondernemerschap: “Elke dag is opnieuw een uitdaging. Je kunt niet stil blijven staan. Zeker niet in de huidige en met de veranderende markt.” Patrick en José hebben dan ook al mooie plannen voor een vernieuwing van het winkelinterieur. 

Patrick gaat snel verder en rolt desembroden op voordat ze in de oven gaan. Hier zie ik weer dat het veelal echt handwerk is. “Het is dan toch niet zo gek dat we drie euro voor een brood vragen als je al dit handwerk ziet?” Inderdaad, ik moet het met hem eens zijn. De combinatie van de topkwaliteit producten en bovenal het vele handwerk maken dat de producten nou eenmaal duurder zijn dan bij de supermarkt. Maar, daar krijgt je dan ook ècht iets voor terug!

Ineens is het half zeven. “Ik ga mijn bed maar weer eens opzoeken”, zeg ik. De mannen moeten lachen. “De kans is groot dat je niet eens kunt slapen, dat hebben wij ook zo vaak.” Over niet al te lange tijd staan de eerste klanten in de winkel. De meesten zullen nietsvermoedend hun brood kopen. Niet wetende hoeveel werk er ’s nachts verzet is en hoeveel liefde en passie de broodbakkers erin gestopt hebben. Niet wetende dat de bolletjes ’s nachts nog zijn gekneed en door de bakkers zelf van zaden zijn voorzien. Laten we er met z’n allen voor zorgen dat dit mooie vak kan blijven bestaan.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

%d bloggers liken dit: